片岡物産トップ ページ > 知る・楽しむ > 用語集 > 紅茶・中国茶・日本茶のページです。
ア行
- アーリー モーニング ティー
- 早朝起き抜けに飲む紅茶のこと。ベッド ティーとも言う。朝食前の一杯は、目覚まし効果と水分の補給の意味がある。また、水分を摂ることで新陳代謝を活発にし、便通もよくなるところから良き習慣として勧められている。
- 青茶
- 中国茶の6大分類の1つ。基本的な工程は、萎凋→揺青→殺青→揉捻→烘焙（乾燥）。中国茶の代名詞のようになった烏龍茶は、この青茶の代表である。発酵の度合いは15〜70％と幅広い半発酵茶で、その程度によって様々な味や風合いや水色が異なるバリエーション豊かなお茶。
- アッサム＜産地＞
- 北インドのアッサム地方でとれる紅茶。濃厚な味と香りを持ち、コクがあり、ミルクによく合う。
- アフター ディナー ティー
- 夕食後に、くつろいで飲む紅茶。普通は食堂から離れて、別の部屋などに移ってからゆったりと楽しむ。
- アフタヌーン ティー
- 客間で楽しむ午後のお茶の会（ティー パーティ）のこと。その起源はヨーロッパの王侯やブルジョア階級がサロンにつどい、茶を楽しんでいたことにさかのぼるが、儀式的な形式や心得などが完成したのはヴィクトリア王朝（1837〜1901年）からといわれる。
- 荒茶（あらちゃ）
- 茶の製造で乾燥までを終了し、形状を整えていない茶のことをいう。
- 萎凋
- 紅茶製造の最初の工程。摘み取った茶葉は、網や麻布でできた萎凋棚に薄く広げ、15〜20時間陰干しにされる。近代的な工場では、萎凋槽を使い大量の温風を送って8〜10時間この作業を行なう。この過程で茶葉の水分は30〜40％蒸発する。
- インドネシア＜産地＞
- ジャワ、スマトラ、スラウエシ等で栽培されているが、ジャワ島西部が中心。色は明るく、マイルドな味。ブレンド用に広く使用されている。ストレートがおいしい。
- オレンジ ペコー （OP）
- 紅茶の等級区分。一般に細かい針状の長い葉で、葉肉は薄く、しばしば橙黄色の芯芽（ティップ）を含む。浸出した水色（すいしょく）は明るくうすいものが多く、香味が強いのが特長。
カ行
- カテキン
- 一般にはタンニンとも言われているが、タンニンは総称名で、カテキンは化合物名である。カテキン類は茶特有の成分で茶乾物中15〜20%含有され、約6種類が今までに報告されている。紅茶の橙赤色はカテキン類の褐変反応により生じる。
- カフェイン
- 茶、コーヒーなどに含まれるアルカロイドの一種。茶の種類によって含量は異なるが、挽き茶4%、煎茶2〜3%、番茶1%、紅茶には3％程含まれる。
- キーモン＜産地＞
- 中国安徽省南部でとれる紅茶で、明るい色と自然なスモーキーな香りが特長。ストレートで。
- クオリティ シーズン
- 香気成分が最も充実した高品質の紅茶ができる時期を言う。このような紅茶ができる条件としては、日照量と気温に恵まれること、しかも芽の成長はあまり早くなく、充分な成分の蓄積が行われることが挙げられる。
- クリーム ダウン
- 紅茶煎汁をしばらく放置したとき、乳濁する現象のこと。良質なものほどなりやすく、これはカフェインとタンニンの結合によると説明されている。クリーム ダウンした時には少量の熱湯を加えることでまた透明な液に戻すことができる。
- 黒茶
- 中国茶の6大分類の1つ。基本的な工程は、殺青→揉捻→渥堆→復揉→乾燥。他の中国茶のような茶葉に含まれる酸化酵素による発酵ではなく、菌を作用させて作る後発酵茶。普通の茶葉の状態（散茶）のほかに茶葉を固めた緊圧茶があり、こちらは保存がきく上、ねかせておくうちに熟成され価値が高まる。
- ケニア＜産地＞
- マウントケニア山麓のケリチョ、ニエリ、ナンディ、ソティック地区が主産地で、第1次大戦後に開拓された茶園。現在はほとんどがCTC製法の紅茶で、セイロン茶に似たコクがあり、若い葉のフレッシュな香りが特長。ミルクやレモンによく合う。
- 紅茶
- 中国茶の6大分類の1つ。基本的な工程は、萎凋→揉捻・揉切→転紅（発酵）→乾燥。酸化酵素のはたらきを十分にさせた完全発酵茶で、世界の名だたる紅茶のもととなったのが中国紅茶。英国紅茶と違って、ブレンドしたりミルクや砂糖などを使用したりせず、そのままストレートでいただく。
- 黄茶
- 中国茶の6大分類の1つ。基本的な工程は、殺青→揉捻→乾燥→悶黄→乾燥。製造工程で「悶黄」という、最後にもう一度発酵させる工程があることが特長。かつて皇帝献上茶とされていた古い歴史をもつこのお茶は、総じて生産量が少なく大変希少なお茶である。
- ゴールデン ティップ
- 芯芽だけでつくった紅茶。外側に白く細かいうぶ毛が光っている芯芽をティップと呼び、そのうぶ毛が発酵した紅茶液で染まり、金色に光った状態をゴールデン ティップと呼ぶ。
- コロナ
- カップの内側の縁にできる黄金色の輪のことで、ゴールデン リングとも呼ばれ、良質の紅茶を上手にいれたときにできるものである。
サ行
- シーティーシー（CTC）製法
- CTCとはCrush、Tear、Curlの略で、短時間で茶成分の抽出が出来るように、最初から細かい茶葉を作る製法。ティー バッグに使われている茶葉の多くはCTC製法によるもの。
- ジャンピング
- 熱湯を注いだ際の茶葉の対流運動。空気を含んだ、新鮮な沸騰したてのお湯（100℃）を使うことでおこる。
- 揉捻
- 紅茶の生産工程の中でも主要な茶葉を揉むプロセスを言う。葉の組織細胞をくだいて酸化発酵をうながし、葉の形を整えるために、揉捻機にかけて揉む。
- 白茶
- 中国茶の6大分類の1つ。基本的な工程は、萎凋→乾燥。芽葉に白毛の多い微発酵茶。茶葉を炒ったり揉んだりせず乾燥させるだけという、極めてシンプルな製法がとられる。生産量の少ない貴重なお茶で、その淡く上品な味わいは通好みのお茶とも言われる。
- スリランカ（セイロン）＜産地＞
- スリランカの産地は、南部の中央山脈一円で、最高地ヌワラエリヤを中心にウバ、ディンブラ、ディコヤ等があり、その高度によって品質のランクが分かれる。全般的に色、味、香りのバランスがとれた端正な紅茶。セイロン紅茶は何にでも合うのでストレートでも、ミルク、レモン、幅広く楽しめる。
- セカンド フラッシュ
- 二番摘みの茶の意味。北インド・ダージリンとアッサムでは5〜6月の2回目に芽伸びする原料で作った紅茶が気温と日照に恵まれて、香気をはじめ、内容分のある高級品になるので、特に注目される。
タ行
- ダージリン＜産地＞
- 北インド・ヒマラヤ山系の高地に産する紅茶で、その優れた独特の香りは「紅茶のシャンペン」といわれている。ストレートかミルクによく合う。
- ダスト（D）
- 紅茶の等級。葉のサイズがもっとも小さいもの。
- タンニン
- 加水分解すると水溶性多価フェノール酸を生ずる植物由来の物質の総称。
- ティー クリッパー
- かつて中国からヨーロッパまで茶葉を主体として運んだ快速帆船(茶船)のこと。
- ティー コジー
- 茶帽子のこと。ポットに入れた熱湯が冷めにくく、また紅茶が蒸れて成分が熱湯の中によく出るようにするため、高い温度を保つようにポットを包む用具。
- ティー パーティ（アフタヌーン ティー）
- 客間で楽しむ午後のお茶の会のこと。アフタヌーン ティーとも呼ばれる。
- ディンブラ
- スリランカ南西部の高地産の大産地。広義にはスリランカ西部高地産の紅茶をディンブラ茶として総称する。クオリティ シーズンは1〜2月、水色（すいしょく）は明るい鮮紅色、マイルドで強いフレーバーがあり、ブリスクと表現される適度な渋みもあり、爽快感なる良い紅茶ができる。
ナ行
- ニルギリ＜産地＞
- 南インドでブルー マウンテンと呼ばれるガッツ山脈の高原産の紅茶。セイロン紅茶に似た特有な芳香とやわらかな味で、レモン、ミルクなど何にでも合う。
- ヌワラエリア
- スリランカ南西部の山岳地帯の中心にある避暑地を指す。ヌワラエリアの茶としてフラワリーな紅茶ができるシーズンが年2回ある。水色（すいしょく）は淡いが、上品な紅茶として人気が高い。
ハ行
- ハイ ティー
- スコットランドやイングランドの農村部や工業地帯などに伝わる習慣の一つで、子供たちと共に午後6時頃にとる夕食のこと。食卓に向かって腰かけ、肉や魚類の料理が供され、飲料は紅茶に限るとされていた。しかし最近ではイギリスでも簡便なおつまみやアルコールを軽く1杯飲みながら友人や客をもてなすことをハイ ティーと呼ぶこともある。
- 醗酵茶（発酵茶）
- 紅茶のように発酵過程を通過した茶。ポリフェノールの酸化反応により、赤い色素が増える。
- 花茶
- 花茶には三つのタイプがあり、茶葉に花自体を混ぜたもの、花や果物の香りだけを茶葉に移したもの、花そのものをお茶としていただくものに分けられる。花の香りや薬効はもちろん、グラスや蓋碗にいれて、見た目でも楽しむことができる。
- 半醗酵茶（半発酵茶）
- 発酵工程を一部取り入れた茶。烏龍茶、包茶を言う。
- ファニングス（F）
- 紅茶の等級。扁平で小さなサイズで、ダストより大きい。
- 不醗酵茶（不発酵茶）
- 発酵の程度から茶を分類した時、熱で酵素を不活性にした広い範囲の緑茶を指す。
- ブレックファスト ティー
- イギリス人の好みの紅茶で、主として朝食時に用いられるタイプのもの。古くは中国の安徽省祁門で生産されたキーマン紅茶が理想的な覚醒効果を持ち、ミルクを注げばその芳香はあたかもパン焼きのオーブンから出てきたばかりのあつあつのトーストを連想させる香味がある、というところから「ブレック ファスト」と名付けられたとされる。
- ブロークン オレンジ ペコー （BOP）
- 紅茶の等級区分。需要が最も多いもの。リーフ スタイルのどの茶よりも葉のサイズが小さく、もっとも多く芯芽を含み、よく揉まれている。水色（すいしょく）も濃く、強く、香味も強い。
- ブロークン オレンジ ペコー ファニング （BOPF）
- 紅茶の等級区分。BOPよりも小型で、はるかに水色（すいしょく）は濃く早く抽出される。ブレンドに多用される上級品。
- ブロークン ペコー （BP）
- 紅茶の等級区分。BOPよりややサイズは大きく、芯芽をふくまず形も扁平なものが多く中級品。水色（すいしょく）はやや弱く、主に増量用に使われる。
- ペコー（P）
- 紅茶の等級区分。葉は太めでよく揉まれたもの。OPよりも短く、針金状ではなく、芯芽はあまり含まれない。水色（すいしょく）は一般にOPよりもやや濃い。
- ベルガモット
- シソ科の多年生草。レモンやオレンジに似たかんきつ類で、さわやかな香りが特長。葉と花はハーブ ティーに使用される。
- ポリフェノール
- ポリフェノールは、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなど植物が光合成を行うときにできる物質の総称。
マ行
- 抹茶
- 碾茶（てんちゃ）の葉柄、葉脈などを除き、葉肉を石臼で挽いたもの。碾茶とは、覆い下茶園の茶芽葉を蒸気で蒸し、揉まないで乾燥したもの。最近では、菓子やアイス クリームなどにも利用される。
- ミッディ ティー ブレイク
- 午後3時ごろにとるティー ブレイク。
- モーニング ティー ブレイク（インブレンジズ）
- 午前11時ごろにとるティー ブレイク。
ラ行
- 緑茶
- 中国茶の6大分類の1つ。基本的な工程は、殺青→揉捻→乾燥。中国茶の中で一番生産量が多く、最も飲用されているお茶。不発酵、つまり茶葉を発酵させていないタイプで、作り方は日本の緑茶を基本的には同じだが、日本茶の「蒸す」製法に対し、中国緑茶は「釜炒り」製法を用いて発酵を止める。
