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Learn about coffee エスプレッソに関する基礎知識

エスプレッソとは

高い圧力をかけてコーヒーを抽出する方法。 自然の浸透圧で抽出するドリップ方式に比べ、少量の豆で効率良くコーヒーを抽出することができる。
20世紀初頭にイタリア・ミラノで発明され、今やイタリアでCaffe(コーヒー)と言えばエスプレッソを指すまでに広まった。近年になって先進国を中心にファッショナブルな飲み物として広まっている。

エスプレッソの飲み方

デミタス カップと呼ばれる肉厚で小ぶりな陶製のカップを使い、30cc程度の抽出液に3~5g、多い人は10gもの砂糖(グラニュー糖)を入れて飲む。
液量は70℃程度のやや「ぬるめ」、3~4口でサッと飲み干し、その後の余韻をゆっくりと楽しむのが流儀。

エスプレッソを楽しむ

イタリアにはBar(バール)と呼ばれる簡易型の喫茶店が無数に存在し、日本円にして1杯100円そこそこでエスプレッソを楽しむことができる。
典型的なバールのスタイルは立ち飲み式で、着席の場合は価格が2~3倍になることが多い。メニューはエスプレッソ、カプチーノ、マッキャートなどオーソドックスなエスプレッソ系メニューと簡単な菓子やパン、夕方からはアルコール類と乾き物や調理を施さないおつまみも提供される。
バールはイタリア人の生活に密着しており、1日に何度も立ち寄る。

本物のイタリアン エスプレッソとは

イタリア系エスプレッソとアメリカ系エスプレッソとの違いを理解する必要がある。一般的な違いは以下の通り。

焙煎

イタリア系 シティ ロースト or フル シティ ロースト程度
アメリカ(日本)系 イタリアン ロースト
誤解されているポイント イタリアン ローストはあくまでも焙煎の度合いであって、エスプレッソ用のローストという意味ではない。

ブレンド

イタリア系 アラビカ種を主体に、ロブスタ種をブレンド
アメリカ(日本)系 アラビカ種100%
誤解されているポイント エスプレッソの世界では、ロブスタ種よりも高級なアラビカ種を使った豆の方が良い豆、というのは間違い。

おいしいエスプレッソの見分け方(五大要素)

クレマ

エスプレッソの表面に浮かぶキメ細かく、厚い「泡」。グラニュー糖をのせてみる。

アロマ

飲む前に立ち上る初香。甘くふくよかに香り、コゲ臭や(鼻にツンとくる)酸化臭が無い。

マウス フィール

口に含んだ時に、しっかり残る骨太のボディ。たっぷりの砂糖にも負けない。

テイスト

飲んだ時、口の中に広がる味わい深い香り、雑味やエグ味が無く、すっきりとしている。

アフター テイスト

にが味、甘み、コクのバランスが良く、心地よい後味が長時間続く。最も重要なポイント。

おいしいエスプレッソを出すためのポイント

1.初期設定

メッシュ(挽きの細かさ)、粉量、液量の設定

信頼できる技術者に設定してもらう。7gの豆を使い、1杯あたり25~30秒で抽出するのが基本。

2.豆の管理

徹底して豆を酸化させないことが重要

密封して冷暗所で保存。冷蔵・冷凍保存する場合は必ず常温に戻してから使用。

3.オペレーション

品質管理、品質の均一化

カップは必ず温める。エスプレッソは特に温度が下がりやすいので、提供するタイミングに注意する。

4.メンテナンス

毎日のマシン清掃

営業終了後は必ずマシン清掃を行う。

5.チェック方法

  1. 1.はちみつが落ちるように「とろっ」と落ちるか。
  2. 2.ボタンを押して3~5秒後に最初の一滴が落ち、プラス20~25秒で抽出が完了するか。
  3. 3.良いクレマが出ているか。グラニュー糖がのるか。かき混ぜてもクレマが元に戻るか。
  4. 4.おいしいエスプレッソの5大要素を満たしているか。

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