同じ茶樹から生まれた葉が、製法の違いによって紅茶にも緑茶にもなります。緑茶は摘んだ生葉を熱処理して、葉の醗酵を止めて作ります。それに比べ、紅茶はまず生葉を萎凋（しおらせる）して醗酵が進みやすい状態にし、その後、揉捻（もみほぐす）や醗酵の段階を経て出来上がります。このことから緑茶は「不醗酵茶」、紅茶は「醗酵茶」と呼ばれます。その中間にウーロン茶等の「半醗酵茶」があり、紅茶と同じように萎凋し醗酵させますが、その醗酵を途中で止めてしまい、その時の醗酵の度合いによって様々な種類が出来上がります。 品質の優れた紅茶は、概して高地（海抜1500m以上）の霧の深い山地で栽培されます。高地の霧が茶葉に特有の香気を与えるといわれます。 ＊高地産＝ハイ・グロウン・ティー インド ヒマラヤ山麓 2100mのダージリン 南インド 西ガッツ山脈のニルギリ スリランカ ウバ、ヌワラエリア、ディンブラが３大ハイ・グロウン・ティーの産地として名高い。（1200m以上 ハイ・グロウン、 1200〜600m ミディウム・グロウン、600m以下 ロウ・グロウン）