茶の葉に含まれている酵素によって、葉を酸化醗酵させたものです。その主な酵素は、ポリフェノール　オキシダーゼといわれています。 茶は植物学上ツバキ科に属する永年性の常緑の灌木で、学名をカメリア・シネンシス（Camellia sinensis (L.) O. Kuntze）といいます。 ＊ Camellia＝ツバキ sinensis＝ラテン語で“中国の”の意。最初のお茶の木は中国で発見された。 茶樹 ･･･さし木で苗をつくり、本畑に移します。インドやセイロンでは、高温多湿で成長が早いので、１年半で本畑へ移し、３年で摘み始めます。茶樹の経済寿命は約50年です。 女性のやさしい手指で、新しく生育してきた柔らかい芯芽と２枚の若葉だけを手摘みします。（一芯二葉） 摘み取った若葉は、麻布で出来ている萎凋棚や萎凋槽に入れられ、15〜20時間程「陰干し」されます。ここで葉の水分は約50％蒸発します。 水分が減ってしおれた茶葉を揉捻機にかけ、２時間位揉みながら葉の組織や細胞を破壊して、酸化酵素の働きを活発にします。 充分揉まれボ−ルの様になった茶葉の固まりをほぐし、熱をさましながら、葉の組織を更に柔らかくします。 玉解きされた葉を、高温と多湿（25〜26℃、相対湿度95〜 100％）の部屋に放置すると、酸化酵素の働きで、葉は鮮やかな赤銅色に変わり、紅茶特有の芳香を発します。 乾燥室から取り出された紅茶は、 100℃前後の熱風で、水分が３％位になるまで乾燥されます。この温度で酸化酵素が分解され醗酵がとまり、黒褐色の「荒茶」が出来上がります。 乾燥が終わった紅茶は、ふるい分けて形を揃えられ、余分なものを取り除かれます。仕上げられた紅茶は、葉の大小または形によって分類されます。 摘採（茶摘み） 萎凋 乾燥 ●タンニン 紅茶の水色と味（渋味、滋味、コク）に最も関係があり、タンニンの多い紅茶ほど良品質とされています。 ●カフェイン 紅茶のコクや味の深みを増すものと考えられています。 ＊ 紅茶とコーヒーのカフェイン含有量は、茶葉と挽き豆で比較すれば100g中2.8g対2.2gと紅茶のカフェインが多いのですが、浸出液ではコーヒーの方が多くなります。 ●アミノ酸 茶葉に含まれる窒素化合物のうち、水溶性のアミノ酸は紅茶液に溶け出して、滋味（うま味）を付与します。しかし、緑茶に比べてその含有量は少なく、緑茶がアミノ酸のうま味と言われるのに対し、紅茶はタンニンの味といわれる所以です。 ●フッ素 微量ながら紅茶に含まれ、湯によく溶けだします。歯の健康を保ち、虫歯を予防する働きがあります。