ヴァプールとは蒸し料理のこと。バターが主役のフランスの伝統的な白いソース「ソースブールブラン」を初夏仕様にアレンジ。エシレ バターならではのコクと香り、発酵の風味が広がり、淡泊な白身魚によく合います。

材料（3～4人分）

• 白身魚（鯛など）　3～4切れ（または片身）
• じゃがいも　適量
• ズッキーニ　1本
• レモン（ノンワックスのもの）　1/2個
• エシレ バター（有塩）　100g
• 白ワイン（辛口）　大さじ2
• 塩　約小さじ1/2
• 胡椒　適量
• 魚の蒸し汁　40ml

作り方

1. ①魚は塩を振り、冷蔵室に10分置く。バターは1.5cmの角切りにして冷蔵室で冷やしておく。
2. ②じゃがいもは皮つきのままよく洗い、鍋に丸ごと入れる。たっぷりの水を加えて中火にかけ、沸騰したら火を少し弱めて10分ほど茹でる。竹串を刺してスッと通るぐらいになったらザルにあげ、粗熱が取れたら皮をむく。
3. ③ズッキーニは1cm幅の輪切りにする。別の鍋に湯を沸かしてズッキーニを入れ、1～2分茹でてザルにあげる。
4. ④魚の水分をキッチンペーパーで拭き取り、魚が乗る大きさに切ったオーブンペーパーにのせて白ワインと胡椒を振りかける。フライパンに水を浅く入れて中火にかけ、沸騰したら火を弱めてペーパーごとフライパンに入れる。ペーパーに水分が入らないくらいの火加減にしてふたをし、魚に火が通るまで6～7分蒸す。ペーパーごと取り出しラップをかけて保温する。
5. ⑤＜ソースブールブランを作る＞
   ④の蒸し汁の分量を測り、足りなければ水を加えて小鍋に入れる。弱火にかけ、バターの1/3量を加えて泡だて器で絶えず攪拌する。バターがほぼ溶けたら、残りのバターを1/3量ずつ加え、同様に攪拌する。すべてのバターが溶け、バターと水分が乳化してとろっとしたら火を止める。味を見て足りなければ塩を加えて混ぜ、レモンの皮をすりおろして加える。
6. ⑥器にズッキーニを盛りつけて魚をのせ、⑤のソースブールブランをそっと流し入れる。レモンはくし切りにし、じゃがいもとともに別皿に盛りつける。

ポイント

バターはソースを作る直前まで冷やしておくことでバター自体が分離するのを防ぎ、失敗しづらい。魚の蒸し汁とバターを少しずつ合わせて攪拌することでしっかり乳化し、なめらかなソースになる。