コック貝とは、直径2cmほどの小さな貝。日本のあさりやしじみのような、フランスではポピュラーなもの。エシレ バターが持つ塩けやコク、油分を貝にしっかりまとわせることで、豊かな風味の酒蒸しになります。

材料（作りやすい分量）

• コック貝※（あさりやムール貝でも代用可）　100g
• エシャロット　小1個
• パセリ　1本分
• ディル　4本ほど
• 白ワイン（辛口）　50ml
• エシレ バター（有塩）　20g
• ※日本ではヨーロッパザル貝、サルボウ貝などという名で呼ばれている、赤貝系の二枚貝。

作り方

1. ①貝は殻をこすり合わせてよく洗い、バットに入れる。海水程度・約3％の食塩水（分量外）を作り、貝の一部が出る程度に水加減する。新聞紙をふんわりのせて明かりを遮断し、冷蔵室に2時間ほどおいて砂出しする。2時間後、塩水を捨てて貝をふたたびよく洗い、ザルに上げる。
2. ②エシャロットは皮を剥いて細切りにする。パセリとディルは葉と茎とわけ、葉は粗みじん切りにする。
3. ③鍋に①、②のエシャロットとハーブの茎、白ワインを入れる。バターを加えて弱めの中火にかける。
4. ④ヘラで上下を返しながらバターを全体に絡めるように混ぜる。貝の口が全て開いたら火を止め、ハーブの葉を散らして皿に盛りつける。

ポイント

一般的な酒蒸しはふたをして蒸し焼きにするけれど、ふたはせず、熱いバター液を貝に回しかけながら貝の口が開くまで加熱するのがポイント。貝全体にバターの風味が行き渡る。