クセが少なく、うまみのある仔羊をじっくりローストしたごちそうレシピ。発酵を感じるフレッシュなエシレ バターに、旬のハーブをたっぷり合わせたハーブバターをのせてどうぞ。

材料（作りやすい分量）

• 仔羊もも肉　1,500gほど
• 塩　小さじ1強
• こしょう 適量
• にんにく（ロースト分）　1個
• にんにく（肉に刺す分）　1かけ

• ＜ハーブバターペーストソース＞
• エシレ バター　250g
• ローストしたにんにく　3かけ
• パセリ、イタリアンパセリ、ミント、バジルなどの葉　刻んで両手いっぱい程度（45gほど）

作り方

1. ①＜下ごしらえをする＞　仔羊肉は1時間ほど室温に置く。にんにく（肉に刺す分）1かけを10等分の角切りにする。バターはボウルに入れて常温に戻す。
2. ②＜肉をローストする＞　肉の内側にある筋や脂肪を薄く削って除き、塩（分量外）を軽く振る。肉を細長く丸め、たこ糸で片方の端をきつめに縛る。もう片方の端を同様に縛り、中央も同様に縛る。端から端まで1.5cmほどの間隔で同様に縛り、形を整える。肉の全面のところどころにペティーナイフを刺してにんにくを1かけずつ埋め込む。
3. ③天板に肉とにんにく（ロースト分）を皮つきのまま丸ごとのせ、220℃に予熱したオーブンで10分焼く。温度を170℃に下げてさらに20分ほど焼く。オーブンから取り出して中心に肉温度計を指して55℃～60℃になっていたら、塩、こしょうをふってアルミホイルに包んで30～40分休ませる。
4. ④ローストしたにんにくの外側の皮をむき、1かけずつにする。3かけ分はさらに皮をむいてバターペーストソース用に取り置き、のこりは付け合わせように取り置く。
5. ⑤＜ハーブバターを作る＞　ハーブは茎から葉を摘み、粗みじん切りにする。ボウルに入れたエシレバターと合わせ、④のにんにく3かけ分を加えてよく混ぜ合わせる。
6. ⑥＜仕上げる＞　十分休ませた仔羊肉を、溜まった肉汁ごと皿に盛る。にんにくをちらし、⑤のバターペーストソースを肉の上にひろげる。仔羊肉はたこ糸を切って1cmほどの厚みにスライスしてにんにくと共に食べる。

ポイント

仔羊のもも肉はたこ糸で縛って形を整えると、火通りが均一になり、きれいな断面になります。なるべく同じくらいの太さになるようにして、均一にきつく縛るのがポイント。

肉の表面に切り込みを入れ、にんにくを刺して焼くと、臭み消しの効果が。刃先の細いペティーナイフなどで小さく切り込みを入れてから、小さく角切りにしたにんにくをぎゅっと詰める。

ハーブはお好みのものでいいけれど、仔羊ととくに相性のよいミントはマストで入れるのがおすすめ。バジルの爽やかな香りもエシレ バターによく合います。