カカオ

カカオは、赤道の南北緯度20度以内、年間平均気温27℃以上の、しかも年間を通じてその上下する範囲がごく狭い、高温・多湿な地方で栽培される熱帯植物。産地は西アフリカ、東南アジア、中南米。ココアの原料となるカカオ豆とは、カカオの木の果実の種子を指す。

カカオニブ

カカオ豆の胚乳部（種子内部にある、胚を包み込みながら発芽時に必要な養分を供給する役割を担う部分）のこと。発酵させたカカオ豆を、乾燥させ、粉砕し、シェル（皮）やジャーム（胚芽）を除くことで得られる。

カカオマス（カカオリカー）, ココア(カカオ) バター, ココア パウダーとチョコレート

カカオマスは、カカオニブを焙炒後に磨砕（すりつぶし、砕いて粉々にすること）することで得られる固形物で、カカオ由来の油脂分をおよそ55％と多く含み、一定の温度以上では粘り気のある液体となる。液状のカカオマスはカカオリカーとも呼ばれる。カカオマスに含まれる油脂で、カカオマスを圧搾することで得られる淡黄色の油脂をココア（カカオ）バターと呼ぶ。カカオマスからココア バターの一部を取り除き、できた固まり（ココア ケーキ）を粉々に砕いたものがココア パウダーであり、カカオマスに、ココア バター、砂糖、ミルクなどを加えて作られたものがチョコレートである。

カカオ ポリフェノール

カカオ由来のポリフェノールのこと。カカオにはカテキン類などのポリフェノールが多く含まれている。カカオ ポリフェノールがヒトに与える健康への影響について、現在までに多くの研究が発表、報告されている。

純ココア（ピュア ココア）

ココア バターが全重量の22％以上、水分が7％以下で、バニラ系香料以外のものを含まないココア パウダー（ココアケーキの粉砕物）のこと。
ココアという表現は、ココア パウダーに砂糖や牛乳、乳成分を含んだものを一般的に指すことが多いが、ピュア ココアは、砂糖や牛乳といった原材料を含まない食品である。

ダッチ プロセス（アルカリゼーション）

ココア パウダーの製造工程の一つ。カカオニブ、もしくはカカオマスに対して、アルカリ剤を加え中和する処理のこと。この工程で、カカオ由来の酸を除いて風味を良くすること、ココアの色調を濃くすること、ココアの水や牛乳への馴染みを良くすることができる。バンホーテンによって発明されたことでココアの風味と物性が改良され、19世紀におけるココアの大衆化が進んだ。

• ※ダッチ プロセスに使用したアルカリ剤は、カカオ由来の成分と全て反応して消失するため、完成したココア パウダー中にアルカリ剤としてそのまま残ることはない。また、アルカリ剤とカカオ由来の成分が反応してできた生成物で健康を害することはない。

テオブロミン

ココアに含まれる成分の一種。自然界ではほぼカカオのみに含まれるため、その名称は、カカオの学名であるテオブロマ(Theobroma cacao)に由来する。カカオやチョコレートの苦味成分として知られる一方で、ヒトへの様々な生理機能の研究が報告されている。

ミネラル分

ミネラルは、生体を構成する主要な4元素（酸素、炭素、水素、窒素）以外のものの総称で、体内で合成できないため、食物から摂取する必要がある。ココアにはカルシウム、マグネシウム、銅、亜鉛、鉄などのミネラルが含まれている。