ココア パウダーの原料＝カカオ豆の学名は、「Theobroma cacao（テオブロマ カカオ）」。ギリシャ語で「神の食べもの」を意味します。実際、古代アステカ帝国では王様の飲みものと考えられ、カカオ豆が貨幣として使われていた時代もありました。チョコレートが飲みものであった黎明期――カカオ豆は高価かつ気高い貴重品だったのです。
新大陸の発見にともない、ヨーロッパに初めてチョコレートをもたらしたのは、スペイン人です。当初は、砂糖を加えることで美味しさが増すことに注目した王侯貴族を中心に、やがてロンドンにもチョコレート ハウスができるなど、広く一般にも愛飲されるようになりました。

18世紀までのヨーロッパでは、焙炒したカカオ豆からペースト状のカカオマスを作り、それをそのまま、またはお湯に混ぜて飲用していました。しかしカカオ豆に含まれる脂肪分の含有量が多いため、水とのなじみが悪く、しかも発酵した酸が残っていて刺激が強いままの状態でした。19世紀初め、「カカオ豆の脱脂技術」と「ダッチ プロセス（アルカリゼーション）」という2つの画期的な発明によってこれらの難題を解決し、今日知られているココア パウダーの製造法を確立したのが、オランダ人のバンホーテンです。

バンホーテンは、まず焙炒したカカオ豆を絞ってココア バター（油脂分）の一部を取り除く脱脂技術を発明しました。脱脂されたカカオ豆を細かく砕いた物がココア パウダーです。油脂分を除くことで、水とのマッチングを飛躍的に高めました。さらに、酸性が強いカカオ豆にアルカリを加える技術を発明しました。それにより、ココア パウダーを中性に近づけ、極めてまろやかで飲み心地のよいものへと進化させることに成功。この技術（アルカリゼーション）は「ダッチ プロセス」と呼ばれ、現在も世界のスタンダードとして広く採用されています。