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エスプレッソを知る
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BASIC KNOWLEDGE

エスプレッソの基礎知識

エスプレッソとは

高い圧力をかけてコーヒーを抽出する方法。 自然の浸透圧で抽出するドリップ方式に比べ、少量の豆で効率良くコーヒーを抽出することができる。
20世紀初頭にイタリア・ミラノで発明され、今やイタリアでcaffè(コーヒー)と言えばエスプレッソを指すまでに広まった。
近年になってヨーロッパを中心にファッショナブルな飲み物として広まっている。

エスプレッソの飲み方

デミタス カップと呼ばれる肉厚で小ぶりな陶製のカップを使い、30cc程度の抽出液に3~5g、多い人は10gもの砂糖(グラニュー糖)を入れて飲む。
液量は70℃程度のやや「ぬるめ」、3~4口でサッと飲み干し、その後の余韻をゆっくりと楽しむのが流儀。

エスプレッソを楽しむ

イタリアにはBar(バール)と呼ばれる簡易型の喫茶店が無数に存在し、日本円にして1杯100円そこそこでエスプレッソを楽しむことができる。
典型的なバールのスタイルは立ち飲み式で、着席の場合は価格が2~3倍になることが多い。メニューはエスプレッソ、カプチーノ、マッキャートなどオーソドックスなエスプレッソ系メニューと簡単な菓子やパン、夕方からはアルコール類とおつまみも提供される。
バールはイタリア人の生活に密着しており、1日に何度も立ち寄る。

本物のイタリアン エスプレッソとは

イタリア系エスプレッソとアメリカ系エスプレッソとの一般的な違いをご紹介。

焙煎
イタリア系 : シティ ロースト or フル シティ ロースト程度
アメリカ(日本)系 : イタリアン ロースト
ポイント : イタリアン ローストはあくまでも焙煎の度合いであって、エスプレッソ用のローストという意味ではない。

ブレンド
イタリア系 : アラビカ種を主体に、ロブスタ種をブレンド
アメリカ(日本)系 : アラビカ種100%
ポイント : エスプレッソの世界では、ロブスタ種よりも高級なアラビカ種を使った豆の方が良い豆、というのは間違い。

おいしいエスプレッソの見分け方(五大要素)

クレマ
エスプレッソの表面に浮かぶキメ細かく、厚い「泡」。グラニュー糖を載せられる位が目安。

アロマ
飲む前に立ち上る初香。甘くふくよかに香り、コゲ臭や(鼻にツンとくる)酸化臭が無いこと。

マウス フィール
口に含んだ時に、しっかり残る骨太のボディ。たっぷりの砂糖にも負けない。

テイスト
飲んだ時、口の中に広がる味わい深い香り、雑味やエグ味が無く、すっきりとしている。

アフター テイスト
にが味、甘み、コクのバランスが良く、心地よい後味が長時間続く。最も重要なポイント。

おいしいエスプレッソを出すためのポイント

1.初期設定
メッシュ(挽きの細かさ)、粉量、液量の設定
信頼できる技術者に設定してもらう。7gの豆を使い、1杯あたり25~30秒で抽出するのが基本。

2.豆の管理
徹底して豆を酸化させないことが重要
密封して冷暗所で保存すること。

3.オペレーション
品質管理、品質の均一化
カップは必ず温める。エスプレッソは特に温度が下がりやすいので、提供するタイミングに注意する。

4.メンテナンス
毎日のマシン清掃
営業終了後は必ずマシン清掃を行う。(清掃を怠るとカビの発生原因になる。)

5.チェック方法
1.はちみつが落ちるように「とろっ」と落ちるか。
2.ボタンを押して3~5秒後に最初の一滴が落ち、プラス20~25秒で抽出が完了するか。
3.良いクレマが出ているか。グラニュー糖がのるか。かき混ぜてもクレマが元に戻るか。
4.おいしいエスプレッソの5大要素を満たしているか。

Q&A

エスプレッソの豆知識

エスプレッソについて

おいしい飲み方や焙煎の仕方など、エスプレッソについての疑問ひとつひとつにお答えします。

そもそもエスプレッソとコーヒーの違いは何?

エスプレッソもコーヒーですが、その抽出方法に違いがあります。日本で主流のコーヒーは、フィルターを使って抽出するドリップ式コーヒーです。これに対しマシンを使って気圧をかけて抽出するのがエスプレッソ式コーヒーです。

なぜエスプレッソと言うの?

エスプレッソは『急行』の意味。抽出するのに数十秒しかかからないコーヒーです。
もうひとつ、『特別な』という意味もあります。エスプレッソは注文が入ってから、その人のためだけの“特別な1杯”を抽出します。

シアトル系って何?

もともとイタリアで生まれたエスプレッソが、アメリカのシアトルを経由して日本へ上陸しました。
イタリアではエスプレッソやカプチーノで飲みますが、シアトル経由のチェーン店では、色々なフレーバーを加えたラテにすることが多いようです。

エスプレッソは世界中で飲まれているの?

はい。特にヨーロッパでは、ほとんどがエスプレッソを飲んでいます。もちろんドリップが盛んなアメリカや日本でも飲まれています。

エスプレッソって、どうしてあんなに量が少ないの?

抽出方法に関係します。ドリップ式と違いマシンで圧力をかけて急速に抽出しますが、量が多くなると、できあがるまでに時間がかかり過ぎてえぐ味や雑味が強くなります。量は少ないですが、濃度が濃いことで飲み終わったあとのアフター テイストが続きます。

おいしい飲み方って?

エスプレッソは30cc程度の飲み物です。
入れたてを、冷めないいうちに3、4口でスーッと飲み、アフター テイストを楽しみます。

豆の焙煎について教えて?

イタリアのエスプレッソの豆は、日本のドリップ式の焙煎より“深め”です。
ただし、シアトル系のエスプレッソ用の豆の焙煎に比べると、イタリアの豆は逆に“浅め”です。
イタリアでは色々なフレーバーを使ったりせずに、エスプレッソをそのまま飲むことが多いので“深く”する必要がないのです。

エスプレッソの他に、どのようなものがあるの?また、砂糖やミルクは入れるの?

エスプレッソにはスプーン1杯から2杯の砂糖を入れます。
たっぷりのフォームド ミルク(蒸気で泡立てたミルク)をいれたものがカプチーノ、少量であればマッキャートになります。

アイス エスプレッソってあるの?

エスプレッソをシェイクしたシェケラートという飲み方はありますが(カクテルのようなもの)、日本のように大きなグラスに入れたアイス コーヒーはありません。

エスプレッソの上に浮かんでいる泡のようなものは何?

エスプレッソ特有の重要な泡で、クレマと呼びます。コーヒーのオイル分や旨み成分が含まれています。

イタリアのエスプレッソ事情

イタリアにおけるエスプレッソ事情についての疑問ひとつひとつにお答えします。

イタリア人は1日に何杯のエスプレッソを飲むの?

何杯も飲みます。イタリア人にとってエスプレッソは切っても切り離せないものなのです。

イタリア人は、いつエスプレッソを飲むの?

朝、昼、晩、飲みたい時にいつでも飲みます。

普通のコーヒーよりエスプレッソを飲む人の方が多いの?

イタリア人にとって普通のコーヒーとはエスプレッソのことを指します。
日本のようなドリップ式コーヒーは、ほとんどありません。

どこで飲むの?

バールやレストランで。もちろん家でも飲みます。
家では直火式の抽出器具を使っています。  

バールって何?

一般的にエスプレッソやカプチーノなどをカウンターで立ち飲みできる店をいいます。バールでは軽食をとることもできます。

エスプレッソを飲むときは、どんなものを食べるの?

特に決まりはありませんが、あまり重いものは食べません。
エスプレッソだけを楽しむか、クッキーやチョコレート程度。
カプチーノは朝食時にパンと一緒に飲んだりもします。
ちなみにイタリアでは、カプチーノは夕食後のコーヒーとしては飲まれません。

地域によって味は違うの?

一般的に、南へ行けば行くほど濃い目を好む傾向にあります。